食品良好衛生規範準則(稽查討論與實踐)
文／國立台灣大學公共衛生碩士學位學程 高培涵
一、食品安全定義與發展背景
1955年起，根據聯合國世界衛生組織(World Health Organization；WHO) 對食品衛生的定義：「乃指食品從原料之生產，加工、製造到最終消費者攝取為止之所有過程，為確保其安全、健全、完整和防止劣化，及適好性所為的一切手段」1，自1979年我國發生多氯聯苯中毒事件起，到近期2017年芬普尼雞蛋汙染事件、2023年越南法國麵包攤商食品中毒事件、2024年蘇丹紅事件、寶林茶室死亡中毒事件等，食安事件頻傳，政府因應食安事件過程逐步進行食品安全政策法規擬定，食品良好衛生規範準則(GHP)於歷年來修訂中也應運而生，主要是針對食品業者環境進行制度化管理。
二、食品良好衛生規範準則介紹
食品良好衛生規範準則(GHP)為食品衛生安全管理法第8條第1項及第8條第4項規定，自103年11月起制定，最後一次修訂為114年6月，修訂內容包含刪除食品從業人員結核病檢查、衛生講習、強化食品外送、食品添加物管理、擴大食品製程與管理至各業別等。
食品良好衛生規範準則(GHP)作為食品安全管制系統之基礎，分為第一章總則第二章食品製造業、第三章食品物流業、第四章食品販賣業、第五章餐飲業、第六章食品添加物業、第七章熱殺菌密閉容器包裝低酸性食品及酸化食品製造業、第八章食品器具、容器或包裝製造業、第九章食品用洗潔劑製造業、第十章附則，內容涵蓋硬體、各項業別管理，欲將我國食安法宗旨: 為管理食品衛生安全及品質，維護國民健康全數含括在內。
三、食品良好衛生規範準則落實
目前我國餐飲業者家數持續增加，依財政部資料統計我國餐飲業者已於2024年上升至173,346家3，從巷口麵攤、便當店、速食店等都屬於餐飲業者，與我們日常生活早已密不可分，依照準則內容，業者需要履行食品作業環境管理的義務如下:
(一)硬體端(作業區及設施):牆壁、天花板、地板、設備確保清潔，避免有霉斑、油汙、破損。
(二)製程及品質管制:如溫度控管、食材保存，應將食材妥善覆蓋與離地，注意食材是否緊鄰汙染物造成交叉汙染風險。
(三)食品從業人員衛生管理:食品從業人員應配戴工作衣、帽、口罩，並應先經醫療機構健康檢查合格後，始得聘僱；雇主每年應主動辦理健康檢查至少一次，並不得配戴飾品。
(四)廢棄物管理: 食品作業場所內及其四周，不得任意堆置廢棄物，以防孳生病媒2。
(圖片來源:新北市政府衛生局食品良好衛生規範準則常見違規樣態及建議改正方式)
四、食品良好衛生規範準則稽查與討論
然準則的落實，需要透過實地稽查，確認業者執行狀況，依據衛生福利部食品藥物管理署民國113年食品中毒發生狀況於餐飲業發生食品中毒通報案件數1,335件，患者數5,937人，在食品中毒案件攝食場所分類統計表中占了非常高之比例(1,335/1,750=76.3％)4，足見餐飲業GHP維護以預防食品中毒之重要性。
稽查時以牛排館為例，稽查員進入食品作業場所可先行確認場域硬體措施是否清潔、完整，不致影響食安；第二針對食品製程，如該址屬於冷凍調理包簡單復熱之加熱供餐型式，必須考量調理包退冰方式、加熱溫度與時間，以免食材未加熱完全致病原菌孳生，如為現場即食食品(像是涼拌、玉米濃湯、冰淇淋)，須確保冰淇淋櫃是否低於-18℃冷凍保存、即食湯品是否有60℃以上熱藏保存，不再復熱即食涼拌小菜，依「食品良好衛生規範準則」第三十二條位於危險溫度帶不得存放超過兩小時；第三可審核文件，如每年要求的水塔清洗紀錄、衛生教育訓練、病媒消毒記錄、冰箱溫度紀錄；最後再依據不同餐飲業態給予業者不同建議，牛排館如使用自製製冰機，冰勺需專區存放，勿丟置於製冰機內，且須確保濾芯更換頻率，必要時得將冰塊定期送檢。
近年食安事件頻傳，食品安全管理刻不容緩。雖修法後對業者執行層面及食安管理效能的影響仍有待持續透過稽查統計及研究加以觀察，但可幸的是，我國食安管理已從法制層面持續前進，民眾在近年來多次食安事件後對於自身食品安全的重視程度也日益增加，台北E大亦有許多課程及政府機關宣導單張賦能民眾及業者學習食安知識，大家共同努力創造優質食安環境。
(圖片來源:衛生福利部食品藥物管理署:餐飲業者應遵守之食品良好衛生規範(GHP)準則重點)
五、結語
針對我國餐飲業，各地方政府衛生局均花費很大的心力予以稽查，然而餐飲業年年增加，已於2024年上升至173,346家3，全台稽查家次於2024年為94,514家次5，因應食品稽查人力有限，於食安稽查上尚難面面俱到，故除前段所提網路上免費課程及稽查員現場輔導業者食品良好衛生規範準則外，於食品衛生安全管理法第7條亦有賦予食品業者自主管理責任，公告規模之食品業者應制定食安監測計畫，並依法定頻率進行強制性檢驗，如有食安事件應依法通報等，希望可以達到「政府監督，業者用心，民眾安心」的食品安全願景。
參考資料:
1、簡明餐飲衛生與安全第2節食品安全:從農場到餐桌
2. 衛生福利部食品藥物管理署:食品良好衛生規範準則GHP 產業自我學習教材
3. CRIF企業電子報(www.credit.com.tw/CreditEpaper/Epaper/Industrial.aspx?unit=620&utm_source=chatgpt.com)
4.衛生福利部食品藥物管理署:民國113年食品中毒發生狀況
5.衛生福利部食品藥物管理署:歷年食品衛生稽查處理(113)
----------------------------------------------------------------------
公衛四季：臺大公衛電子報第020期【2025冬季號】文章 延伸閱讀
分享到:
