天然ㄟ尚好？甘安捏？！
文/國立臺灣大學 食品安全與健康研究所 羅宇軒助理教授
臺灣俗諺「Tsia̍h-pn̄g hông-tè tuā，吃飯皇帝大」強調了飲食對於人類生活的重要性。隨著物質與精神生活的進展，飲食不再只是維持生命的例行事項，更成為了享受人生、形塑人類文化的一環。加工食品的出現，使得食物更容易保存、增添風味；然而與此同時，也逐漸有科學證據指出加工食品對於人體健康所帶來的負面影響。隨著人們健康意識的興起，主打「天然成份」的食品逐漸受到消費者青睞，「天然ㄟ尚好」等廣告台詞深植人心，然而，真的是「天然ㄟ尚好」嗎？
l 天然食物中也有潛在健康風險物質
不論天然物質或是人工添加物，皆由化學物質所組成。一個物質對於人體是否會造成健康效應，主要取決於其化學成份以及暴露量，而非取決於其來源為天然或是人為合成。天然食材本身可能就具有潛在毒性，如發芽馬鈴薯中的茄鹼(solanine)、檳榔中的檳榔素(arecoline)、食品不當保存由真菌產生的黃麴毒素(aflatoxin)、與河豚內的河豚毒素(tetrodotoxin)等；在烹調過程中也可能產生一些食因性化學物質，如咖啡、黑糖、薯條薯片中的丙烯醯胺(acrylamide)、碳烤食物中的多環芳香族碳氫化合物(polycylic aromatic hydrocarbons)與高溫烹調蛋白質類食物中的異環胺(heterocyclic amines)等。
l 攝取量才是決定是否造成健康效應的關鍵
如毒理學之父帕拉塞爾斯(Paracelsus)所述，萬物皆有毒，是劑量決定了毒性(Sola dosis facit venenum “Only the dose makes the poison”)。短時間大量攝取日常所需的水份，也會造成體內低血鈉水中毒的現象1，只是由於造成水中毒所需的暴露量很高，所以相較其他化學物質，水比較不毒。在生活中，每天都會攝取來自於各式各樣不同類型的食物，食物中皆有潛藏的風險，但所暴露到的天然毒素含量非常低，通常遠低於其可以造成毒性的量，因此並不需要過度的擔憂，網路上的食安謠言多為誇大不實，勿全然盡信，劑量才是決定毒性的關鍵；此外，食材內還有其他營養成分、天然抗氧化劑可協助身體「處理」這些天然毒素。同理，肉食主義者天天偏食碳烤雞排，碳烤雞排內的異環胺跟多環芳香族碳氫化合物累積暴露量可能長期下來就會對人體產生負擔。因此，均衡飲食不僅可使人們獲得所需的營養，從化學物質攝取的角度來看，還能協助分散風險、趨吉避凶！
l 均衡飲食分散風險
天然ㄟ不一定尚好！無論是天然物質還是人工添加物皆可能對人體造成負擔，而是化學物質的特性跟攝取量的多寡決定了毒性。對於毒性很高的物質（如皂質樹毒素、茄鹼、與河豚毒素等），人們應儘量避免源頭暴露；然而，對於毒性較低、著眼於長期健康效應的物質（如異環胺、丙烯醯胺、與芳香族碳氫化合物等），則需要累積性健康風險評估來衡量現行飲食狀況對於健康帶來的終生影響。維持均衡的飲食便可分散健康風險，降低健康危害發生的機率喔！
本文轉載自新北市食材登錄平台食安專欄: https://foodtracer.health.ntpc.gov.tw/w/foodtracer/SpecialColumn_22121912451508872
References
(1) 林頌凱. 水中毒---運動者的未爆彈. 康健雜誌 第224期, 2017. https://www.commonhealth.com.tw/article/75256 (accessed 2022 05/24).
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