全球氣候變遷下的食品安全議題與黴菌毒素健康風險
文/國立臺灣大學 毒理學研究所 蔡睿豐
國立臺灣大學 食品安全與健康研究所 羅宇軒 助理教授
炎炎夏日，你是否覺得臺灣的夏天愈來愈熱，有時高溫上看36、38度實在受不了？冬天好像也變得比較暖和，涼爽的日子變少了？食物中毒與食安事件層出不窮，這也跟天氣太熱有關嗎？你知道黴菌產生的黴菌毒素也會造成食安疑慮嗎？讓我們看看氣候變遷如何影響食品安全，以及食物中黴菌毒素的健康危害吧！
近年來我們都深切感受到溫室效應與極端氣候的威力，全球氣候的變遷驅使了我國在去年（112年）新通過了「氣候變遷因應法」，旨在制定氣候變遷策略，也顯示當代臺灣人及時面對氣候變遷的必要性。因應此法，國科會及環境部今年共同發布了《國家氣候變遷科學報告2024：現象、衝擊與調適》[1]。根據報告，臺灣平均升溫趨勢由每10年約0.15°C增加至0.27°C，夏季最高氣溫升高，冬季最低氣溫也升高。就季節長短而言，夏季提早開始、延後結束，冬季則延後開始、提早結束。而此報告也預估了未來20年平均氣溫將增加0.6°C至0.8°C，夏季持續變長，乾季愈來愈乾、濕季愈來愈濕等較為極端的走向。此外，聯合國政府間氣候變遷小組（IPCC）在2023年發布的最新一期總評估報告（AR6 Synthesis Report: Climate Change 2023）[2]也明確指出，全球地表溫度快速上升，比過去兩千年都來得快。2011至2020年的全球溫度已經比1850至1900年間上升了1.1°C，而就算有效減緩溫室氣體排放，氣候仍會持續惡化，代表我們正生活在全球氣候變遷的挑戰之中。
氣候變遷影響的面向非常廣，除了極端氣候造成農作物毀損，使糧食產量降低等糧食安全（Food security）的危機外，氣候變遷也直接影響了食品安全（Food safety）。全球暖化下，愈來愈濕熱的天氣會加速食源性病原菌的繁殖，增加了細菌與黴菌污染食物的機會，而這些病原菌產生的大量毒素也將隨著食物被我們吃下肚，導致食物中毒[3]。德國的羅伯特．科赫研究所指出，這種氣候變遷導致的食物中毒將會愈來愈頻繁，形成不可忽視的食安風險[4]。臺灣近年來食物中毒案件數有愈來愈多的趨勢，去年總共來到633件創新高，可能也跟氣溫高導致病原菌滋生有關。常見的案例如沙門氏菌造成的中毒，是食物保存環境不佳（如夏天放在室溫過久）所造成的細菌繁殖，或是食物在處理、料理過程中碰到不乾淨的器具、手、蚊蟲病菌，或是生熟食之間的交叉汙染等，都會增加中毒的機會。
除了細菌，黴菌造成的污染也是不容小覷，同時也是大眾較容易忽視的。黴菌常在玉米、大麥、小麥、米、燕麥、花生等穀物上依附生長，如Aspergillus、Fusarium、Penicillium等屬的黴菌，另外在水果、蔬菜、咖啡豆、堅果等作物上也會出現黴菌的汙染。除了在作物生長時汙染，若在儲存、運送過程中環境溫溼度控制不當，或是存放相當長的時間，也很容易讓黴菌滋生與繁殖。而這些黴菌產生的次級代謝物就是黴菌毒素（或稱真菌毒素），一旦吃下超過人體可耐受的劑量，就會產生如腎臟、肝臟病變、神經功能失常、影響生育力與胎兒發育能力、以及增加致癌風險等。通常來說人類暴露於黴菌毒素的情況是每天、長期攝入受污染的食品，造成毒素在體內的慢性毒性作用，產生上述的病變；而急性大量中毒的案例則較罕見。
根據聯合國農糧組織（FAO）的報告（Climate change: Unpacking the burden on food safety） [5]，氣候變遷下更容易造成黴菌毒素的汙染，包含以下幾個因素：（1）溫度升高使黴菌更易孳生、緯度較高地區的作物也因而易受汙染。另外，溫度的改變也會使優勢黴菌菌種發生改變，造成菌相組成變化、產生未知的黴菌毒素等，增加食安風險。（2）二氧化碳濃度增加會降低農作物抵抗黴菌的能力，促使黴菌繁殖。（3）氣候變遷導致蟲害擴大，而害蟲攜帶的黴菌孢子會隨著害蟲進入作物，除了造成農作物產量降低，也提高了黴菌毒素汙染的機會。此外，作物儲存過程中害蟲的不當孳生也同樣會造成黴菌汙染。（4）極端氣候下乾旱與洪水頻仍，這對作物的生長造成巨大壓力，抵禦蟲害、黴菌感染的能力也隨之降低，而如此劇烈且持續的濕度與氣溫變化，也使穀物與食品的妥善保存成為一大挑戰。
臺灣的氣候本就濕熱，無論在農作物生長、採收、儲存、運送等環節，都容易遭受黴菌汙染，若再加上氣候變遷的影響，黴菌毒素很可能是臺灣食品安全的一大隱憂。目前衛福部食藥署有例行性針對市售食品中的黴菌毒素進行污染監測計畫[6]，監測的食品種類包括穀物（米類、麥類、其他榖類等）、花生、紅麴、辛香料、豆類、乳類、咖啡、嬰幼兒食品與種籽類等製品，抽驗的黴菌毒素包含黃麴毒素（Aflatoxin）、赭麴毒素（Ochratoxin）與橘黴素（Citrinin）等。
黃麴毒素以黃麴毒素B1較毒，具有肝毒性，也被國際癌症研究機構（IARC）認定是一級致癌物，致癌性非常強。黃麴毒素常見於花生、玉米、堅果與穀物中，像是花生醬、花生粉、開心果、無花果、即食菱角等，以及吃下受汙染飼料的牛產出的牛奶中[7]。赭麴毒素則以赭麴毒素A最常見、具有腎臟毒性，而IARC將其列為2B等級，即有可能是致癌物。赭麴毒素一樣常見於穀物及咖啡豆[8]，而根據筆者的統計，臺灣的赭麴毒素主要汙染於辣椒/胡椒、咖哩/薑黃、花生、葡萄、芝麻/堅果及咖啡等。
另一個易受忽視的毒素則是橘黴素，橘黴素雖同樣會汙染穀物，但在臺灣最常見於紅麴製品中。紅麴是米經過紅麴菌（Monascus Purpureus）發酵而得，擁有特殊的色香味，是傳統料理常見的主食、配菜與食品添加物；紅麴也具有降血脂的功效，市面上常見多種紅麴健康食品。然而在紅麴菌發酵過程中常伴隨橘黴素的產生，所以在紅麴米、醬、調味料、紅糟，以及添加紅麴而製成的料理與加工品中，很容易有大量橘黴素的殘留[9]。橘黴素具有腎毒性及生殖毒性，筆者自己的評估研究也指出喜愛吃紅麴產品的人需要特別當心橘黴素產生的健康風險。
針對全球暖化下黴菌毒素的汙染，仍有待專家學者調查毒素的汙染量與產毒菌種的改變樣態，以及是否產生新毒素等問題，就像今年3月的日本小林紅麴案件，雖然汙染元凶不是橘黴素，但卻發現了較少見的軟毛青黴酸（Puberulic acid），可見仍有許多未知或新興的毒素極需近一步研究。面對氣候變遷下的臺灣食安議題，除了需要注意農作物與食材的衛生管理，杜絕蚊蟲與病菌孳生、交叉汙染等，還要盡量攝取多種來源的飲食、均衡飲食，以降低風險；而政府應持續監測食品中的污染物、管理食品衛生與食安事件，把關大眾的健康。
參考資料
[1] 許晃雄、王嘉琪、陳正達、李明旭、詹士樑 （2024）。國家氣候變遷科學報告2024：現象、衝擊與調適 [許晃雄、李明旭 主編]。國家科學及技術委員會與環境部聯合出版。
[2] IPCC. (2023) Summary for Policymakers. In: Climate Change 2023: Synthesis Report. Contribution of Working Groups I, II and III to the Sixth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [Core Writing Team, H. Lee and J. Romero (eds.)]. IPCC, Geneva, Switzerland, 1–34. DOI: 10.59327/IPCC/AR6-9789291691647.001.
[3] Duchenne-Moutien RA, Neetoo H. (2021) Climate Change and Emerging Food Safety Issues: A Review. J Food Prot 84(11):1884–1897. DOI: 10.4315/JFP-21-141.
[4] Dietrich J, Hammerl JA, Johne A, Kappenstein, Loeffler C et al. (2023) Impact of climate change on foodborne infections and intoxications. J Health Monit 8(S3): 78–92. DOI 10.25646/11403.
[5] FAO. (2020) Climate change: Unpacking the burden on food safety. Food safety and quality series No. 8. Rome.
[6] Chen MT, Hsu YH, Wang TS, Chien SW. (2016) Mycotoxin monitoring for commercial foodstuffs in Taiwan. J Food Drug Anal 24(1):147–156. DOI: 10.1016/j.jfda.2015.06.002.
[7] 行政院食品安全辦公室食品安全資訊網。 https://www.ey.gov.tw/ofs/15881103EFD02C4/519580de-82aa-4fbe-b88e-03e84c2544e7（最後查詢日：2024年06月28日）。
[8] 衛生福利部臺東醫院衛教資訊。 https://www.tait.mohw.gov.tw/?aid=509&pid=56&page_name=detail&iid=343（最後查詢日：2024年06月28日）。
[9] Liao CD, Chen YC, Lin HY, Chiueh LC, Shih DYC. (2014) Incidence of citrinin in red yeast rice and various commercial Monascus products in Taiwan from 2009 to 2012. Food Control 38:178–183. DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.10.016.
>>上一篇：公衛專欄－氣候變遷對環境及健康的影響_楊孝友教授
分享到:
